Вокруг Света - Журнал "Вокруг Света" №3 за 2002 год

Содержание белка — 22%, жира — 38%, энергетическая ценность — 430 ккал на 100 г. Срок хранения — до 4 месяцев при 2—4°C.

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.

Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

Так получилось, что практически все из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как по умению составлять самые разнообразные рецепты, так и по организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.

В результате к концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова — изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.

В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств российской столицы 50 принадлежали угличским мастерам.

В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств — в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях — изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих.

Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.

В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно производилось около 2,5 млн. тонн колбасы двухсот наименований. До 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, за последние 10 лет это количество сократилось до 15 кг в год.

Некоторые отечественные и импортные сорта колбас со сроком хранения до трех месяцев начиняются уничтожающими микробы консервантами — одним из опаснейших аллергенов. А столь привычный нам ярко-красный цвет некоторых колбас объясняется превышенным содержанием нитрита натрия. В импортных колбасных изделиях его содержание доходит до 200 мгкг, в то время как в России его количество строго регламентировано (не более 50 мгкг). Основная опасность этого заключается в том, что излишки нитритов, вступая в реакцию с аминами пищевых продуктов, образуют некоторые канцерогенные вещества.

Роза ветров: Львиная доля

Этот удивительно красивый и архитектурно разноплановый город, являющийся сегодня одной из жемчужин Украины, насчитывает в своей истории как минимум 746 лет. Львов органично сочетает в себе как восточные традиции, так и типично западные. Едва ли не каждое его здание — это целая история, полная самых различных перипетий, от политических до любовных. Особенно же интересен в этом отношении центр Львова, по праву занесенный ЮНЕСКО в список мирового культурного наследия.

Первые летописные упоминания о Львове относятся к 1256 году. Однако, по преданию, город был построен около 1241 года князем Волынским и Галицким Даниилом Романовичем и назван в честь его старшего сына Льва. При Льве Данииловиче Галицком, объединившем под своей властью все галицко-волынские земли, Львов, расположившийся среди холмов на реке Полтве, существенно разросся, превратившись в крупный торговый центр, благо находился он на торговом пути от Черного моря к Балтийскому.

В постоянной борьбе с татаро-монголами и усиливавшейся агрессией польских и венгерских феодалов происходило значительное фортификационное укрепление Львова. В XIII — первой половине XIV века Старый, или Княжный, город состоял из трех частей детинца (кремля), подгородья и пригорода. Кремль стоял на самом высоком холме, в XV веке называвшемся Горай, в XVII — Лисой-Горой, а в нынешние времена — просто Княжьей Горой. Детинец был укреплен валами, засеками и частоколом, в нем находился княжеский дом. На северо-западном склоне холма также располагалось укрепленное подгорье. Здесь в 1292 году была построена белокаменная церковь св. Николая, фрагменты которой сегодня включены в позднейшие постройки.

Пригород занимал правый берег реки Полтвы и окружал Княжью Гору с севера, юга и запада. В XIII — начале XIV века вокруг Старого Рынка, через который проходил главный торговый путь, были построены костелы Марии Снежной и Иоанна Крестителя, дошедшие до наших дней практически в полностью перестроенном виде. В то время в городе находились немецкая и татарская колонии.

После того как в 1340-м род Романовичей прервался, Львовом в качестве наместника Литовского князя Люберта стал править воевода Дмитро Детько. А в 1349 году, после захвата польскими феодалами, перешел под правление польского короля Казимира. При нем в 1356 году Львов добился так называемого Магдебургского права, которое еще в XIII веке сложилось в немецком городе Магдебурге и являлось отражением успехов горожан в борьбе с феодалами за самостоятельность. По прошествии недолгого времени пребывания Львова в составе Венгрии (с 1370-го по 1387 год) город снова отошел к Польше.

С середины XIV века началось усиленное заселение города поляками и немцами. К этому же времени относится и появление в его архитектурных ансамблях готического стиля. На тот момент Львов имел форму неправильного четырехугольника с квадратным рынком посередине, разделенного сетью прямых, часто застроенных улиц.

В основном все эти застроечные работы производили немцы-колонисты, прибывшие в город по приглашению Казимира. На территорию Княжьего Львова вела Краковская улица, Галицкая же шла в другую сторону и оканчивалась Галицкими воротами. В середине XV века центр города был обнесен рвами с водой, над которыми были сооружены 4 подъемных моста. Тогда же были возведены многочисленные костелы, в том числе св. Станислава, Францисканцев, св. Екатерины, св. Духа. К сожалению, все они были уничтожены во время сильнейшего пожара 1527 года.

В XIV—XV веках был также воздвигнут готический кафедральный собор, реставрированный в XVIII веке. Новый Львов защищал Высокий замок, построенный на другой горе еще в конце XIV века рядом с Княжьей, был отделен от нее глубоким рвом, засыпанным в XIX веке. Старый город стал теперь являться своеобразным предместьем средневекового Львова.

В конце XVI века город захватила волна Ренессансного строительства, сначала в итальянском, а чуть позднее — в немецком духе. Это было время особого наплыва во Львов иностранных купцов, которые наравне с местными жителями строили свои дома, монастыри и церкви. К этому периоду относится часовня трех святителей, капеллы Боимов и Кампианов, а также комплекс сооружений Львовского братства, сыгравшего значительную роль в просвещении народа и укреплении православия на Украине.

В 1704 году после нападения шведов под предводительством короля Карла XII Львов начал приходить в упадок. При первом разделе Речи Посполитой (1772 год) город, будучи составной частью Галиции, отошел к Австрии, после чего был переименован в Лемберг и стал столицей провинции, постепенно превращаясь в промышленный, торговый и культурный центр. В 1867 году Львов вошел в состав Австро-Венгрии. Во время Первой мировой войны, с сентября 1914 по июнь 1915-го, был занят русскими войсками. После распада Австро-Венгрии власть во Львове захватила «Национальная рада», провозгласившая образование в Галиции «Западно-украинской народной республики». А с 1919 по 1939-й, после захвата города Польшей, являлся административным центром Львовского воеводства. В 1939 году после присоединения к СССР Западной Украины Львов стал областным центром УССР, а после 1991 года — государства Украина.